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¡CONTINUAMOS EL TUTORIAL!

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SEGUNDO PASO: PREPARACIÓN DEL PESCADO

1) Compra del pescado:

Cualquier tipo de pescado combina a la perfección con el sushi, por lo que puedes elegir el tipo de pez que más te guste y tienes nuestra garantía de que sabrá bien. A título ejemplificativo, los siguientes son de uso común:

- Atún.
- Ventresca de atún. (Toro, en japonés).
- Salmón.
- Lubina.
- Dorada.
- Caballa.
- Pargo.
- Jurel.
- Anguila.
- Pez limpia-cristales. (Es broma, era para ver si estábais prestando atención).
- Etcétera.

Lo más sencillo es pedir los lomos del pescado en la pescadería, de ese modo simplificarán nuestro trabajo en la cocina.


2) Eliminación de piel y espinas:

Es necesario vigilar que los lomos no tengan espinas, que alguna vez quedan a pesar del esfuerzo del pescadero. ¡No queremos pincharnos la boca al comer sushi! Para evitar ese pecado intolerable, las espinas se pueden eliminar fácilmente con pinzas de cocina, tirando de cada espina sobrante. Una vez notemos con las yemas de los dedos que no asoman espinas, podemos proceder con el siguiente paso.

En general los lomos comprados en la pescadería tendrán la piel con las escamas intacta por uno de los lados. Esta piel habrá que quitarla con el cuchillo.

Para este fin, deberá colocarse el lomo del desafortunado pez en una superficie lisa, y con el cuchillo deberemos ir cortando el pescado lo más cercanamente a la piel posible, en dirección hacia uno mismo. De este modo la piel se ha visto separada de nuestra futura comida.

Las fotografías del lateral deberían ilustrar adecuadamente el proceso.

  Corte 1
Corte 2

3) Corte del pescado para cada tipo de sushi:

En función del tipo de sushi en concreto que vayamos a crear, (ya sea sushi maki o rollos, sashimi, temaki, etc), será necesario cortar el pescado de diferente manera:

- Para los rollos característicos del sushi, llamados sushi maki, se deberá cortar en rectángulos alargados y gruesos, de la longitud máxima del lomo. Esto se debe a que el rollo deberá hacerse a su alrededor.

Si lo que deseamos crear son nigiri sushi, (es decir, una bola de arroz con pescado encima), o sashimi, (el pescado simplemente, sin arroz), deberemos tomar la mejor parte del lomo y cortar lonchas del pescado, siempre cortando con el cuchillo en sentido perpendicular a las vetas de grasa del pescado. (Siempre a contra-veta).

En las siguientes fotos se detalla el proceso.

 

SUSHI-TRUCO:

Es imprescindible tocar el pescado lo mínimo posible durante su manipulación. En caso contrario tendrá peor apariencia una vez preparado.

Corte para rollos de sushi, (maki)
 
Corte para sashimi y nigiri
 
Corte para rollo   Corte para nigiri y sashimi  

Tras todo este proceso, tendremos ya el arroz y el pescado preparados. ¿Por qué no empezamos a hacer nigirizushi? Se trata de bolas de arroz con sabroso pescado en una lámina por encima. Ñam ñam...

   
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